谁说山东只有煎饼?济南人强烈反对
 

谁说山东只有煎饼?济南人强烈反对

发布时间:2020-05-04 12:14:48
 
山东人的早餐,煎饼不在C位已经很久了。 前不久有人发布了一条“水龙头里流牛奶”的短视频,声称在内蒙古,每家每户都已经实现了集中供奶,想补钙的都不用出门,拧开自己的水龙头就行。 傻傻分不清真相和段子的网友,甚至向身在内蒙的朋友求证,得到的回复是:不止牛奶,还有酸奶、羊奶、马奶任君选择,中国乳都就是这么壕无人性。 既然炫耀起了中国乳都的身份,也就别怪全国各地的小伙伴携地方名吃前来一战了。 只见评论区里愉快地刷起了接龙:北京的水龙头里流豆汁,杭州的水龙头里流龙井,南京和成都的水龙头比较厉害,流的都是鸭血粉丝汤和火锅底料… △全国各地的水龙头都流些什么/微博截图 山西流陈醋,海南流椰汁,贵州流茅台…被拉上榜的全都是国民度爆表、让当地人倍感骄傲、让外地人心悦诚服的代表性食物。可到了济南这,老艺术家却突然触到了盲区。 “济南的水龙头里流甜沫儿。” 那么问题来了,站上济南名吃代表席的甜沫儿究竟是个啥? 济南的早餐铺里,还轮不到煎饼唱C位 如果要非山东人总结山东的特点,归结起来无外乎以下内容: 山东又名葱省,盛产比人还高的巨型大葱。省内人除了自带挖掘机驾驶技能外,学霸属性也相当曙目。 虽然好客热情,审美却有点跟不上趟,美食洼地也是实至名归,毕竟他们最享誉全国的食物也就是煎饼卷大葱了… 时至今日,其他刻板印象已经逐一被瓦解。但谈到山东美食,杂粮煎饼卷一切仍是很多人脑海中最先浮现的画面。 玉米面和小麦面粉混合,适量加水搅成面糊。待饼铛烧到冒热气时,倒上一勺面糊摊匀,加入适量葱花,打上一个鸡蛋。 出锅后趁热抹上大酱,卷入葱丝及其他趁手的食物,搭配汤水小粥或豆浆暴风吸入,这才是唤醒齐鲁大地理所应当的方式。 可真相是,煎饼虽然出圈,但不是所有山东人的早餐餐单里都是煎饼唱主角,至少济南人不是。 如果你寻味山东的第一站选在了首府济南,那么在踏入当地的早餐铺之前就要做好心理准备。 济南过早三件套里,并没有煎饼的位置,最地道的风味,完全被油旋甜沫茶叶蛋占据。 茶叶蛋无需多言,是南北通杀、毫无地域边界的小吃。 在多以淀粉为主的早餐食物里,富含蛋白质又比水煮蛋多了几层风味的茶叶蛋有着不可替代的作用。长这么大,谁还能没吃过茶叶蛋呢? 相较而言,独具济南特色的油旋儿和甜沫儿,倒是值得深扒。 2009年喜提山东省非物质文化遗产名号的油旋,是济南为数不多被官方敲章的传统名吃之一。 这是一种过油烘烤后形似螺旋的油饼,外表看似平平无奇,内里却暗藏玄机。 △油旋的玄机,往下看就知道了/图虫创意 相传清朝时本地有徐氏三兄弟去南京学艺,将南京甜口的油旋带回了济南。 为了迎合当地人的喜好,将原本糊剂子的糖水改成了猪油葱花,于是便有了这咸香口的佐粥伴侣。 清代顾仲编著的食谱大全《养小录》里曾这样描述油旋的做法:“和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。” 咋看似乎和葱油饼没啥分别,可细究起来,油旋可要讲究得多了。 首先,成就油旋灵魂的葱油必须是将猪板油加大葱剁碎成泥,相较于葱段入油翻炒,更有大荤大素大开大合之风味; 其次,出锅后师傅会在面饼螺纹的中间用手指压出面窝,经历过数次擀皮团面后多达六十层的酥皮一一尽显 △油旋的玄机,往下看就知道了/《中国非遗美食》片段 饼内蓄积的热气和葱香也得以发散出来,就色香味而言,比葱油饼更上一层楼。 更别提在面窝的空洞里磕入生鸡蛋。再次入炉烘烤后,鲜嫩爽滑的鸡蛋和外酥内柔的油旋浑然一体,就又是另一番滋味了。 甜沫配油旋,就是泉城版的豆浆配油条。 而到了青岛潍坊等地,油旋儿被馅饼、油条、火烧取代,唯一不变的,还是那碗煮到糊烂、热辣呛人的甜沫儿。 甜沫不甜,茶汤非汤 山东驰援黄冈医疗队归家隔离期的食物供应里有甜沫;解封之后冲上大街觅食的人群首选的还是甜沫… 不止征服了济南人,在山东全地界都能撑起半边天的甜沫到底有什么魅力? 如果说食物届也有反差萌,那么甜沫一定首当其冲。听名字是小清新,是糖水系,是舌尖上的绕指柔; 点上一份仔细瞅:热气升腾,一片云山雾绕中,米糊的金黄底色之上,绿意盎然的菠菜,皮肉粉嫩的花生米,透明的粉条和雪白的豆腐丝点缀其间,还真是物似其名的甜甜糯糯。 万万没想到的是,一勺入口,直击味蕾的却是一股毫不温柔的咸香,混着胡椒面的热辣劲儿。 趁热呲溜半碗,额头微微出汗,何止任督二脉,全身毛孔都会有种被打通的畅快感。放下碗呼口热气,任谁都想感叹一句:可以,这很山东。 也无怪乎有俗语云:“泉城有二怪,茶汤非茶,甜沫不甜。” 的确,对于初试者而言,茶汤和甜沫都是名字和本体很难对上号的食物。济南的茶汤和京津一脉同源,都是五谷杂粮烘烤磨粉后用开水冲泡而成的糊糊。 北京多用高粱,济南则偏爱小米,可成品都是既没有茶香,也没有汤样,更接近被破壁机搅打之后的粥糜。 基于茶汤演变而来的甜沫,菠菜粉条豆腐丝核桃仁都不过是点缀,其主料仍是小米面,最后的调味,靠的是一小撮食盐和白胡椒面。 至于纯咸口的吃食为什么偏要冠以甜字,还得从甜沫的源起说开去。 据传明末清初时期,天灾人祸不断,大批流离失所的百姓们逃难至济南。衣不蔽体食不果腹,幸得一开粥铺的田姓老板施舍。 可灾民众多,粥铺也难以为继。为了避免无米下锅的局面,机智又心善的田老板只能在煮粥时加入大量的新鲜菜叶一同熬煮,以增加稀粥的饱腹感。 看着锅里泛起的白沫,心念田老板的恩德,灾民便称这份素粥为——田沫。 落难至此的人群中有一介书生,误把田沫听成了甜沫。后来此人考取了功名,加官晋爵后专程回到田姓粥铺,借此素粥忆苦思甜,这才知道心心念念的甜沫,本该是田沫。 心有感怀,当场作诗一首:“错把田沫作沫甜,只因当初历颠连。阅尽人世沧桑味,苦辣之后总是甜。” 并挥笔题字,赠“甜沫”二字匾额予田姓老板,甜沫一名便由此传开。 △早餐店,承载了多少人间温情/图虫创意 相比于无从考证的野史轶闻,《济南美食》一书中对甜沫的来历描写则更有可信度。 说甜沫最初的叫法其实是“添末儿”。粥成,再添上些菜叶子粉条花生豆腐丝一类的佐粥的码子“末儿”,久而久之“添末儿”变成了甜沫。 然而民间似乎倾向于相信,甜沫是对济南方言的一种雅化谐音。 济南方言里习惯把“什么”说成“么”,试着想象这样一幅场景: 老板端上一碗热腾腾的小米粥,在一堆整齐排列的配菜前,热情地询问顾客“添么儿?” 如此甜沫,才有了早点最该有、最动人的市井气。 都是糊糊粥,甜沫有讲究 国人晨起吃粥的习惯古来有之,五谷杂粮磨成末熬成一锅烂糊糊的粥,实则算不上什么稀罕的吃食。 往远了说河南河北一带的豆沫儿,往近了说,淄博的油粉聊城的糊豆都是小米磨碎,加料熬粥,算得上是甜沫的近亲。 可甜沫能勾住泉城七百多万人的心,成为离乡的济南人戒不掉的那口瘾,靠得是独有的脾气。 和常规煮粥糊的程序截然相反,一道正宗的甜沫首先是煮配料。粉条花生先入锅,煮至半熟再下菠菜和豆腐丝等易烂的配菜。 待七荤八素熬至咕咕嘟嘟,下食盐和白胡椒调味。五味合宜,方才将磨成末的小米面和棒子面加入其中,边煮边搅。 出锅后,净锅接着倒入少许油烧热,下葱姜炝锅。 最后,将葱姜末和倒炝锅后带着凛冽香辛味道的热油浇入粥里搅均,如此甜沫才算是众神归了位。 在作法上不按常理出牌的甜沫,方能五味齐全层次分明。比起清粥来,要多三分醇七分鲜。滑入喉咙细腻无渣,和浓汤相比,又保留了早点的轻口味淡,连喝三碗也不觉负担。 △六七碗的过分了啊,给老艺术家留一碗/微博截图 先煮料后熬粥,在专注于制作甜沫的手艺人看来实在算不上什么值得称道的特色。 严格按照老规矩复刻的上等甜沫,才是浑身各个细节都透着讲究二字。 首先主料需选用四大贡米之一的章丘龙山小米,还必须得是当年旱田春播的。 这样的小米比普通小米油脂含量要高出2%,香味和口感上堪称无敌;选好的小米先泉水浸泡两个小时,再上石磨研磨成米糊。之后才是生火架锅,下料熬制。 起锅的水量有心机——“入清泉水,水须一次加足,切忌水多加糊,糊稠加水,否则甜沫就澥汤,不堪食用。” 下料的时机也有要求——“待粉条熟透花生软糯豇豆绽开之时,再下切成细丝的豆腐皮和青菜末之类,放盐胡椒粉或五香面调味,待锅内水沸,咕咕如珠,徐徐加入小米面糊。” 就连烧火的柴也不是随便挑,最好能用半干未干的松木皮。因为有这种树皮里油脂多,火烧起来不仅旺,还能有一股松香加成。 △讲究到柴火的食物,怎么会不好吃/图虫创意 好不容易,熬好的甜沫出锅了。可这后续的安排仍然不能马虎,“需选一个大肚的瓦缸来盛,天寒地冻之时还得在缸外套上棉胎来保温,封顶的木盖也得包上棉垫子。” 叫上一碗,师傅用掀开热气升腾的大瓦缸,用长柄木勺顺势搅上一勺扣入粗拉的瓦碗里。 辨别这人是不是老济南人,就全看他怎么喝下这一碗甜沫了。 最当地的喝法是不用勺也不用筷,而是—— “手端大碗,顺着边儿,转着圈儿,无论粥汤乃至花生、红小豆或是粉条、豆腐皮,连吸带喝,一干二净,底儿朝天。” 而今早餐铺里哪来这么多讲究,不锈钢盆套上塑料袋来装甜沫已是常见。 可别急着白眼这种吃法木有灵魂。 对于生活在济南的人来说,在细雨微风柳树扬花的早晨,能够慢慢悠悠地享用上一碗甜沫就够了,还要啥自行车啊。 参考资料 油旋儿和甜沫儿,就是济南府小吃的一对门神儿.王老虎寻鲜记,2018 【今日话题欢迎留言讨论】 你想尝尝济南的甜沫吗? 【今日作者】 笺语 编辑 | 二叔公 排版 | Gloria 封面图来源于网络 原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”